Intervallo di pH della carne fresca （Misuratore di PH a penetrazione digitale Impasto Carne Verdura Frutta Salse Tester PH semisolido Acidimetro PH818M）
Il valore del pH del muscolo dell'animale prima della macellazione è compreso tra 7,1 e 7,2. Dopo la macellazione, a causa dei cambiamenti nel processo metabolico del muscolo, lo zucchero muscolare si decompone violentemente e l'acido lattico e l'acido fosforico si accumulano gradualmente, il che riduce il valore del pH della carne. Ad esempio, il valore del pH della carne fresca calda può essere ridotto a 6.2-6.3 dopo 1 ora dalla macellazione e scenderà a 5.6-6.0 dopo 24 ore . Questo valore di pH è chiamato valore di escrezione acida nell'industria della carne e può essere mantenuto fino a quando non si verifica la carne. Prima che la corruzione si decomponga. Il valore del pH della soluzione per infusione di carne di carne fresca è generalmente nell'intervallo da 5,8 a 6,8.
