Testare la carne con un tester di pH
Il valore del pH della carne viene utilizzato come indice di rilevamento per il rilevamento della carne e i problemi specifici devono essere analizzati in dettaglio.
(1) Se un animale è eccessivamente affaticato, debole o malato prima della macellazione, il suo consumo di energia è troppo elevato prima della morte, il glicogeno muscolare immagazzinato nel muscolo è inferiore e la quantità di acido lattico accumulata nel muscolo dopo la macellazione è legata essere più basso. La carne fresca ha un pH più alto.
(2) Il grado e il metodo di trattamento a freddo della carne sono diversi, il che influisce anche sulla variazione del valore del pH della carne. Ad esempio, la carne fresca refrigerata ha un pH compreso tra 5,8 e 6,4, la carne congelata ha un pH compreso tra 6,0 e 6,5 e la carne surgelata ha un pH 0,2 superiore a quella surgelata lentamente la carne.
(3) Diversi processi di deterioramento e decomposizione influenzano anche il valore del pH della carne. Ad esempio, a volte l'ammoniaca prodotta durante il deterioramento e la decomposizione batterica si combina con altri prodotti per formare sali, perdendo la capacità di neutralizzare gli acidi, o talvolta la carne avariata si deteriora. Durante il processo si accumula una grande quantità di acidi organici o di carne animale malata e il risultato è che il valore del pH della carne è simile a quello della normale carne fresca. Tutte queste situazioni indicano che il valore del pH non può essere utilizzato come criterio per valutare la freschezza della carne.
