Come misurare il pH della carne con un pHmetro?
Il cibo a base di carne è un alimento indispensabile nella vita quotidiana delle persone. La carne fresca è tenera, deliziosa e nutriente ed è la preferita dai consumatori. Di recente, a causa del miglioramento del tenore di vita delle persone, le persone hanno requisiti sempre più elevati per gli standard di salute e igiene alimentare, quindi i dipartimenti di ispezione alimentare competenti nel processo di lavorazione, distribuzione e vendita al dettaglio della carne devono effettuare un monitoraggio e un controllo rigorosi. Quindi, quali indicatori possono essere utilizzati per giudicare se la carne è fresca o meno? Ti consigliamo un metodo di misurazione molto semplice. Anlaris consiglia tre set: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, che sono dotati di un elettrodo composito pH piatto professionale, che può essere misurato misurando il valore pH di carne. Giudizio chiaro: utilizzare un coltello pulito per tagliare la carne e testare il valore del pH del profilo. Il risultato: subito dopo la macellazione, pH7.0~7.4 è gradualmente sceso a pH5.4~5.5 e poi è tornato a pH5.6~6.2 dopo essere entrato nel periodo rigido. Nel periodo maturo (periodo di miglior commestibile), se il lavoro di conservazione non viene fatto bene, il valore del pH aumenterà gradualmente. Perché il valore del pH cambia man mano che la carne si deteriora? Il motivo è che il valore del pH degli animali prima della macellazione è solitamente di circa 7,1. Durante la maturazione e la conservazione della carne stessa, la respirazione attiva del tessuto e delle cellule della carne fa sì che la glicolisi del glicogeno muscolare e la decomposizione dell'ATP nel muscolo producano acido lattico, acido fosforico, ecc. Le sostanze acide determinano il pH della carne a diminuire gradualmente. Con il prolungarsi del tempo di conservazione, dovuto all'azione delle proteine endogene della carne e degli enzimi proteolitici secreti dai microrganismi, le proteine muscolari vengono degradate in polipeptidi e amminoacidi e vengono liberati gruppi alcalini. il pH aumenta. Pertanto, il valore del pH della carne può essere utilizzato come uno degli indicatori per giudicare se è fresca o meno.
Il cibo a base di carne è un alimento indispensabile nella vita quotidiana delle persone. La carne fresca è tenera, deliziosa e nutriente ed è la preferita dai consumatori. Di recente, a causa del miglioramento del tenore di vita delle persone, le persone hanno requisiti sempre più elevati per gli standard di salute e igiene alimentare, quindi i dipartimenti di ispezione alimentare competenti nel processo di lavorazione, distribuzione e vendita al dettaglio della carne devono effettuare un monitoraggio e un controllo rigorosi. Chennuo Bio Xiaobian ti consiglia un metodo di misurazione molto semplice: utilizzare Chennuo pH60A.
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Il pH influisce sulla qualità della carne, inclusi colore, tenerezza, sapore, capacità di ritenzione idrica e durata di conservazione. La velocità e l'entità dell'abbassamento del pH post mortem, causato dalla quantità di acido lattico prodotto nel muscolo, ha un effetto particolare sulle caratteristiche di lavorazione della carne. Se il pH scende rapidamente, la carne diventerà succosa, pallida e avrà scarso sapore e capacità di ritenzione idrica (carne PSE). Se la caduta del pH è lenta e incompleta, la carne diventerà scura, dura e deperibile (carne DFD). La carne normale sperimenterà un calo graduale e completo del pH. La determinazione del pH della carcassa può fornire informazioni sulla qualità della carne per determinarne l'idoneità per prodotti di alta qualità. Anche per i prodotti a base di carne, misurando il pH e confrontandolo con il normale intervallo di pH riportato in tabella, possiamo ottenere informazioni importanti sui problemi di qualità.
Metodo operativo: utilizzare un coltello pulito per tagliare la carne e utilizzare il misuratore Chennuo 60Aph per testare il valore del pH della sezione. Lo strumento visualizzerà direttamente il valore del pH della carne attraverso lo schermo del display.
Risultato: dopo la macellazione, pH7.0~7.4 è sceso gradualmente a pH5.4~5.5, è entrato nel periodo rigido e poi è salito a pH5.6~6.2. Quando il lavoro di conservazione del fresco non è stato svolto bene nel periodo maturo (periodo di alimentazione), il valore del pH aumentava gradualmente. Deterioramento della carne Avete dei dubbi sui cambiamenti nei risultati del valore del pH di cui sopra?
In effetti, il motivo è che il valore del pH degli animali prima della macellazione è solitamente di circa 7,1. Durante il processo di maturazione e conservazione della carne stessa, le attività di respirazione attiva dei tessuti e delle cellule della carne provocano la glicolisi del glicogeno muscolare e la decomposizione dell'ATP nel muscolo per produrre rispettivamente acido lattico. , acido fosforico e altre sostanze acide, provocando una graduale diminuzione del pH della carne. Con l'allungamento del tempo di conservazione, dovuto all'azione delle proteine endogene della carne e degli enzimi proteolitici secreti dai microrganismi, le proteine muscolari vengono degradate in polipeptidi e amminoacidi e vengono rilasciati gruppi alcalini. Il pH della carne aumenta.
Pertanto, il valore del pH della carne può essere utilizzato come uno degli indicatori per giudicare se è fresca o meno. La determinazione del valore del pH ci fornisce preziose informazioni sulla qualità della carne e dei prodotti a base di carne. Se il pH della carne e dei prodotti a base di carne è molto diverso dal normale, di solito c'è un problema con la qualità e persino segni di deterioramento. Se il valore del pH della carne e dei prodotti a base di carne è normale, significa che la qualità della carne e dei prodotti a base di carne ha raggiunto gli indicatori corrispondenti e sono garantite buone condizioni igieniche e un'adeguata durata di conservazione.
