Il principio di funzionamento è quello di utilizzare la rifrazione dello zucchero in soluzione per misurare la concentrazione di luce.
La rifrazione si verifica quando la luce entra in un altro mezzo da un mezzo e il rapporto tra il seno dell'angolo incidente è costante. Questo rapporto è chiamato indice di rifrazione. Il contenuto di solidi solubili nel succo di frutta e verdura è proporzionale all'indice di rifrazione in determinate condizioni (stessa temperatura e pressione).
Gli strumenti comunemente usati sono i rifrattometri portatili, noti anche come specchi di zucchero e glucometri portatili. Misurando il contenuto solido solubile (contenuto di zucchero) di frutta e verdura, è possibile comprendere la qualità di frutta e verdura e stimare approssimativamente la maturità dei frutti. Il catalogo generale del glucometro portatile è cilindrico. Mettere la soluzione zuccherina da testare nella fessura aperta dal TA sul retro, pulirla uniformemente, chiudere il coperchio e quindi puntare il glucometro verso la luce.
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